秋风起,食最地道的深圳蜡味——公明腊肠

来源:采集编辑:admin发表时间:2018-11-01 17:20
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宝安,承载着老一代深圳人的无数记忆。

在这片土地上,留下了历史悠久、广为流传的食文化。其中“宝安公明腊肠”便是深受当地民众喜爱的一种美食,其制作技艺至今已有百余年历史。

公明人素来喜食腊肠,自上世纪初,公明出产的腊肠其制作工艺和风味与传统的广式腊肠有所不同,人们纷纷称赞其胜过其他地区偏甜风味的广式腊肠,遂被定名为“宝安公明腊肠”。

2017年,“宝安公明腊肠制作技艺”成为深圳市宝安区非物质文化遗产项目。

广东岭南地区的腊肠生产,大体延续了广式腊肠的风味特征,但自上世纪初开始,直至新中国成立,宝安公明制作腊肠的工艺和风味已与广式腊肠有所不同,表现出对咸、鲜口味的追求。

1955年,宝安公明一家国营食品站的腊肠加工师傅周山,在当地依古法制作腊肠的工艺基础上,根据公明人喜欢的口味对配料进行了创新调整,创制了一种味道独特的腊肠:它香气扑鼻,集咸、香、脆之感流连舌尖,回味绵长;品尝时伴有肥肉的香味,却没有一点肥肉的滑腻。

此后该腊肠被定名为“宝安公明腊肠”,周山成为其制作技艺的第一代传承人。

公明腊肠在制作时对原料的把关非常严谨。对于主原料猪肉取自猪的何种部位毫不马虎,通常取猪后腿的瘦肉、脊背两边的肥肉;并坚持用新鲜猪肉,以保证腊肠无需添加食用色素来增色。

其他配料如酒、酱油、白糖、味精、盐,以及肠衣、咸水草等相关用品的产地和品牌都有讲究。然而,与其他腊肠的最大区别,还在于其配料的调制,用料比例全由配料技师个人掌握;配料中还加入了多味中草药和香料,这便是公明腊肠传承人的独门秘诀。

此外,腊肠灌制后稍稍晾挂便送入烤炉烘烤,火候的控制也全凭技师的个人经验,这是腊肠制作成功与否的关键所在。

家味康公明腊肠

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